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dolci della tradizione

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Cuzzupe o cudduraci calabresi – Biscotti di Pasqua

Non so quale sia il loro vero nome… perdonatemi. So solo che questi dolcetti pasquali sono di origine orientale e simboleggiano la fine del digiuno di quaresima. Sono quasi sempre adornati da uova sode poste a cuocere insieme all’impasto, perché l’uovo è il simbolo della risurrezione di Gesù,  e la tradizione vuole che porti fortuna.

La mia nonna, di origini calabresi e trapiantata sulle montagne da ragazza, preparava questi “strani” biscotti proprio nel periodo di Pasqua. Sono tantissimi anni ormai che non li prepara più,  da quando io ero bambina… Ho cercato di ricordare gli ingredienti e i procedimenti per rimettere insieme la sua ricetta, che purtroppo lei ripeteva a memoria senza appunti scritti. Nelle sue cuzzupe o cudduraci, c’era l’olio, me lo ricordo, ma io l’ho sostituito con il burro perchè non avevo in casa un olio delicato e avevo paura che influisse sul gusto finale. Chissà se mi sono comunque avvicinata un pochino… oggi lo saprò… cercherò di farla tornare indietro nel tempo con questi biscottoni ben augurali. Cercherò di farle assaggiare di nuovo un pezzo di gioventù. E se ci sarò riuscita lo capirò dal suo sguardo. E poi magari le chiederò se si ricorda come si chiamano!

Buona Pasqua a tutti!

La Ricetta…

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BISCOTTI/ PICCOLA PASTICCERIA

Le Tegole Valdostane per l'Italia nel Piatto!

Le tegole sono, insieme ai torcetti, uno dei dolci certamente più conosciuti della Valle d’Aosta.
Si presentano come una sottile cialda croccante, dalla forma tondeggiante, dal sapore inconfondibile di nocciole tostate.
Le origini di questo biscotto non sono molto lontane. Solo nel 1930 nei laboratori artigianali delle pasticcerie valdostane inizia la produzione delle tegole, forse basandosi su di una vecchia ricetta francese, proveniente probabilmente dalla Normandia. In poco tempo però, questi biscotti hanno conquistato il palato dei valdostani e dei turisti, e ad oggi sono un vero e proprio biglietto da visita della gastronomia regionale.
Il nome “tegola” deriva dalla forma ondulata che i biscotti assumevano quando, successivamente alla cottura, venivano posti ad asciugare su una superficie cilindrica.
Ma ai giorni nostri, le tegole che si trovano in pasticceria sono per lo più di forma piatta. 
Perfette accompagnate a gelati e creme, ottime come pasticcino dopo pasto o per l’ora del thè… 
Spesso (e volentieri) le si trovano per metà ricoperte di cioccolato fondente: una vera prelibatezza.

La Ricetta…


Ingredienti :

– 200g di zucchero
– 80g di nocciole tostate
– 80g di mandorle bianche
– 60g di burro
– 60g di farina bianca tipo 00
– 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
– 4 albumi d’uovo

Procedimento:

Frullate con un mixer lo zucchero, le nocciole e le mandorle; aggiungete gli albumi, il burro a temperatura ambiente, la farina e la vanillina.
Quando l’impasto è pronto, stendete su una teglia (sulla quale avrete steso la carta-forno) le tegole, dando loro la tipica forma a disco sottile.

Fate cuocere al forno a 180° per 7-10 minuti, finchè non saranno ben dorate.

 
 
Con questa ricetta tipica della mia regione partecipo al contest L’Italia nel Piatto
 
 
 
 
 
  
 
  
BISCOTTI/ LIEVITO MADRE/ PICCOLA PASTICCERIA

Torcetti al burro con Lievito Madre

I torcetti, o torcettini, sono biscotti al burro friabili,
 ricoperti di zucchero, tipici della tradizione piemontese.
I “torchietti”, come venivano chiamati nel ‘700 per la loro forma attorcigliata, erano già descritti nel libro “Confetturiere Piemontese” edito nel 1790. Nel “Trattato di cucina e pasticceria moderna” del 1854 Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, descrive tre ricette di torchietti, partendo da altrettanti tipi di impasto. Una di queste è pressoché simile all’attuale, che vedeva l’utilizzo del lievito naturale.
Sandro Doglio, nel suo “Dizionario di gastronomia del Piemonte“, dopo un’attenta ricerca bibliografica cita Lanzo come probabile paese di origine del torcetto.
Tradizionalmente i torcetti sono nati come dolci a base di pasta di pane, passati nello zucchero o nel miele e preparati nei forni comuni a legna dei paesi, nei quali un tempo tutte le famiglie cuocevano insieme il pane. Generalmente i torcetti venivano posti in cottura sulla bocca del forno, in attesa che questo fosse sufficientemente caldo per infornare il pane. Con il passare del tempo il prodotto subì una trasformazione: dagli iniziali grossi bastoncini di pane dolce, dal 1800 in poi il torcetto diventò un vero prodotto di pasticceria secca. La dimensione dei torcetti si ridusse di circa la metà, la consistenza della pasta si fece più leggera anche grazie alla farina meno grezza, al lievito e, soprattutto, all’introduzione del burro.
Si modificò anche il modo di consumare i torcetti. Dapprima essi erano destinati solo ai bambini (nelle rare occasioni che essi avevano, un tempo, di mangiare dolci), poi si passò a presentarli a fine pasto nelle ricorrenze familiari (battesimi, matrimoni, ecc.) a volte accompagnati con panna montana (in dialetto fioca) spruzzata di caffè d’orzo macinato o successivamente con lo zabaione.

I torcetti sono prodotti tradizionali delle Valli di Lanzo, del Torinese, del Canavese e delle vallate Biellesi. Si distinguono torcetti più sottili, caramellati, con pasta più bianca e meno ricca di burro (torcetti di Lanzo, di Agliè e del Canavese occidentale) e torcetti più spessi, di colore più chiaro e pasta più scura, con più burro (torcetti al burro o della Serra o biellesi).
Non dimentichiamo i torcetti di Saint-Vincent, quindi tipici valdostani: piccoli, sottili e croccanti.
Io che li mangio da sempre, vi posso dire che sono buoni in tutte le versioni!
Se volete provare a farli a casa, vi propongo la mia ricetta con Lievito Madre e l’alternativa con Lievito di Birra.

La ricetta…

Ingredienti:

– 500 g di farina 00
– 250 g di lievito madre (o 10 g di lievito di birra)
– 170 g di burro (la ricetta originaria prevedeva 200 g)
– 250 ml di acqua tiepida
– 5 gr di sale
– zucchero semolato per la copertura

Procedimento con Lievito Madre:

Sciogliete il lievito madre (rinfrescato al massimo da 24 ore) nell’acqua tiepida.
Nella planetaria munita di gancio versate la farina setacciata e il sale, e poi impastate aggiungendo piano il composto liquido lievito/acqua, fino a quando la pasta non risulterà liscia e soda, circa 15 minuti. Togliete dalla planetaria, formate una palla e lasciatela riposare per 1 ora coperta da un canovaccio.
(Io a questo punto ho lasciato lievitare per tutta la notte).
Dopo questo tempo riprendetela e lavoratela per altri 10 minuti nella planetaria con il gancio, aggiungendo il burro morbido a fiocchetti. Impastate per altri 10 /15 minuti e, se occorre, aggiungete un po’ di farina per rendere più facile la lavorazione.
Formate una palla e lasciate nuovamente lievitare per un’ora sempre coprendo con il canovaccio.
Riprendete quindi la pasta, lavoratela pochi minuti per “risvegliarla” e formate dei cordoncini alti quanto un dito e lunghi circa 10 cm.
Passateli nello zucchero, chiudete a cerchio e infornate per 20 25 minuti in forno preriscaldato a 180°, fino a che non saranno ben dorati.
Procedimento con Lievito di Birra:

 

Sostituite il lievito madre con 10 g di lievito di birra. Scioglietelo in tre cucchiaiate di acqua tiepida,

copritelo e fatelo agire per qualche minuto (deve “spumeggiare”).

Nella planetaria, (o sulla spianatoia fate la classica fontana) versate la farina setacciata e il sale, e poi aggiungete l’acqua rimanente con il lievito sciolto ed impastate per 10/15 minuti fino a quando la pasta non risulterà liscia e soda. Fatene una palla e lasciatela riposare per 1 ora coperta da un canovaccio.
Dopo questo tempo riprendetela e lavoratela per altri 10 minuti aggiungendo il burro morbido.
Impastate per altri 10 /15 minuti e, se occorre, aggiungete un po’ di farina per rendere più facile la lavorazione.

Lasciate nuovamente lievitare per un’ora sempre coprendo con il canovaccio.
Riprendete quindi la pasta e lavoratela qualche minuto in modo da “risvegliarla”.
Formate poi dei cordoncini alti quanto un dito e lunghi circa 10 cm.
Passateli nello zucchero, chiudete a cerchio e infornate per 20 25 minuti in forno preriscaldato a 180°, fino a che non saranno ben dorati.

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