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Crostata al Cioccolato di Ernst Knam

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Crostata al Cioccolato di Ernst Knam
Tempo di preparazione 40 Minuti
Tempo di cottura 35 Minuti
Tempo Passivo 4 Ore
Porzioni
8 Persone
Ingredienti
Per la frolla al cacao
Per la crema pasticcera
Per la ganache al cioccolato
Tempo di preparazione 40 Minuti
Tempo di cottura 35 Minuti
Tempo Passivo 4 Ore
Porzioni
8 Persone
Ingredienti
Per la frolla al cacao
Per la crema pasticcera
Per la ganache al cioccolato
Istruzioni
  1. Preparate subito la crema pasticcera. Miscelate i tuorli con lo zucchero, il sale, l’amido setacciato e i semi di 1/2 bacca di vaniglia. Unite il latte che avete scaldato a parte e portate a bollore sempre mescolando. Poi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
  2. Preparate ora la ganache. Fate bollire la panna, togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Lasciate riposare qualche minuto, poi mescolate per sciogliere bene tutto il cioccolato.
  3. Quando la ganache sarà intiepidita, mescolatela alla crema pasticcera ormai tiepida.
  4. Preparate la frolla nella planeraria. Montate il burro con lo zucchero usando il gancio K, aggiungete l’uovo, il pizzico di sale, e la farina setacciata con il cacao e il lievito. Lavorate a velocità media fino a formare una palla. Avvolgete con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore.
  5. Stendete la frolla e foderate uno stampo da crostata con fondo amovibile di diametro 22 cm. Bucherellate con i rebbi di una forchetta.
  6. Versate la crema nel guscio e livellate con una spatola. Fate le strisce con la frolla avanzata stesa a 3-4 cm, e mettetele sulla torta incrociandole.
  7. Cuocete in forno caldo a 180 gradi per circa 35 minuti.
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Crostata al pistacchio e crema di lamponi all’acqua

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Crostata al pistacchio e crema di lamponi all'acqua
Tempo di preparazione 20 Minuti
Tempo di cottura 35 Minuti
Porzioni
Tempo di preparazione 20 Minuti
Tempo di cottura 35 Minuti
Porzioni
Istruzioni
Per la frolla
  1. Frullate i pistacchi finissimi nel mixer. Poi aggiungete gli altri ingredienti ed impastate a velocità medio-alta fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
  2. Formate un panetto e fate riposare impacchettato nella pellicola in frigo per almeno mezz'ora.
  3. Rivestite poi la teglia con carta forno e riempite con la frolla, create i bordi e stendete ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Bucherellate qua e là con I rebbi di una forchetta, poi ricoprite con altra carta forno e versate i fagioli (o i pesetti).
  4. Procedete con la cottura del guscio a vuoto per 30 minuti a 170 gradi, fino a doratura.
  5. Fate raffreddare. Intanto preparare la crema all'acqua.
Per la crema di lamponi all'acqua
  1. Frullate i lamponi lavati e tamponati delicatamente con carta assorbente, e filtrate con un colino per eliminare tutti i semini. Mettete da parte circa 150 g di polpa filtrata.
  2. In un pentolino mescolare a freddo l'amido setacciato, lo zucchero e l'acqua, aggiungere la polpa di lamponi filtrata, cuocete fino al bollore: la crema diventa piano piano gelatinosa e si rassoda. Togliete dal fuoco.
  3. Aggiungete il burro, mescolate bene, versate la crema in una ciotola di vetro e fate raffreddare coperta con pellicola trasparente.
Composizione
  1. Riempite il guscio di frolla al pistacchio con la crema all'acqua ai lamponi, decorate con lamponi freschi, e mettere in frigo.
  2. Servite ben fredda.
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